L’ambito dell’alberghiero e della ristorazione (Ho.Re.Ca.), che impiega in Italia oltre un milione di addetti, è caratterizzato da aziende di piccole dimensioni, stagionalità e carichi di lavoro elevati. Da una recente analisi basata sul sistema MalProf, pubblicata a cura della Sezione Sistemi di Sorveglianza e gestione integrata del rischio del Dipartimento di medicina, epidemiologia, igiene del lavoro e ambientale (Dimeila) dell’Inail, emerge una netta prevalenza di malattie muscoloscheletriche e una sottovalutazione diffusa dei rischi.

In Italia il settore comprende più di 300 mila aziende che impiegano un milione di addetti-anno (banca dati statistica Inail – dati 2023), il 90% delle strutture ricettive impiegano meno di 10 persone e molte di esse sono a conduzione familiare. Nell’analisi non sono comprese i grossisti e distributori di food & beverage destinati ai servizi di ristorazione ed altri fornitori della catena produttiva.

Il settore alberghiero e della ristorazione comprende un’ampia gamma di mansioni e lavori che presentano rischi molteplici e diversificati e che dipendono anche dai diversi luoghi di lavoro in cui gli addetti sono occupati (cucina, alberghi, sale ristoranti, ecc.).
Una caratteristica comune è data dal carico di lavoro che è spesso ingente soprattutto nelle ore di punta e richiede grande concentrazione, visto anche il contatto con il pubblico. Fattori di stress possono essere legati alla monotonia e ripetitività del lavoro spesso accompagnati da carenze formative sostanziali. La flessibilità richiesta dalle professioni svolte può influenzare l’equilibrio vita-lavoro: molto spesso l’orario lavorativo è lungo,
irregolare e può svolgersi su turni serali, notturni e nei fine settimana.

Inoltre, le norme di sicurezza sul lavoro si integrano con quelle della sicurezza alimentare “Hazard analysis critical control point” (HACCP) potenziando, in questo settore, il livello di complessità nella gestione dei rischi.
Lo studio rileva una particolare attenzione ai rischi all’interno di alcuni ambienti di lavoro quali le cucine, mentre risulta una minore consapevolezza sui rischi del personale di sala e delle attività di supporto ad essa (lavori di pulizia, fornitura di merci, ecc.).

Rischi per la salute:

  • rischi da agenti fisici: rumore e vibrazioni da apparecchiature e utensili;
  • rischi da agenti biologici, infettivi, allergici e tossici, ad esempio per la presenza di agenti aerodispersi e non capaci di indurre allergie e sensibilizzazioni (ad esempio farine, detersivi, ecc.) e per la contaminazione da alimenti dovuta a inadeguata igiene o gestione e conservazione degli alimenti o per contatto con superfici non igienizzate o utensili non puliti;
  • rischio da agenti chimici/cancerogeni per uso improprio di detergenti o prodotti per la pulizia o per la presenza di particolato (anche ultrafine) contenente prodotti di combustione, come prodotti organici volatili e composti carbonilici;
  • movimentazione manuale per sollevamento e trasporto di carichi pesanti e posture incongrue, movimenti ripetuti, spesso associati ad altre condizioni di lavoro sfavorevoli, spesso legate alla progettazione inadeguata del luogo di lavoro.

Rischi trasversali:

  • carichi di lavoro eccessivi;
  • ritmi serrati, turni lunghi, ecc.;
  • mancanza di controllo sul lavoro: monotonia, scarsa iniziativa, ecc.;
  • violenza fisica o verbale da clienti o colleghi;
  • ergonomia degli spazi ristretti e attrezzature inadeguate

Rischi ambientali:

  • rumore proveniente dall’ambiente circostante (per particolari posizionamenti delle strutture ricettive, ad esempio in prossimità di aeroporti, stazioni ferroviarie, svincoli autostradali, ecc.);
  • microclima: ambienti di lavoro caldi o freddi, talora anche combinati con correnti d’aria e porte aperte;
  • esposizione alle radiazioni solari ed alle alte temperature, anche provenienti dai piani di cottura e dai forni, o esposizione a basse temperature nel caso di attività all’interno o in prossimità delle celle frigorifere;
  • esposizione a radon (per esempio in ambienti situati al di sotto del livello stradale o per la presenza nei materiali di costruzione come il tufo).

Un discorso a parte riguarda la presenza di amianto che si può trovare sia nei fabbricati che ospitano le strutture ricettive che nei forni più vetusti con scarso ricambio di aria negli ambienti, associato talora a insufficienti impianti di aspirazione localizzata.

Le denunce di malattia professionale nel 2024

Il numero di denunce di malattia professionale protocollate dall’Inail nel 2024 nel settore Industria e servizi è di poco inferiore alle 74.000. Rispetto al 2023 (60.000 denunce circa) si registrano quasi 14.000 casi in più; per quanto riguarda i casi riconosciuti (i c.d. definiti positivi) dal 2019 al 2024 il peso relativo del settore Ho.Re.Ca. è sceso dal 2,3% (2019) al 2,0% (2024).
Il picco fu raggiunto nel 2021 quando la stessa percentuale raggiunse il 2,5%.
Soltanto i dati dell’anno 2020, considerando i numeri assoluti, indicano un calo delle denunce in tutti i settori a causa della pandemia da Covid-19.

Le informazioni fornite dal sistema MalProf per lo specifico settore mostrano una netta maggioranza di disturbi del sistema muscoloscheletrico, che coprono oltre il 50% del totale delle patologie rilevate. Seguono le malattie del rachide con oltre il 25% e le patologie da sovraccarico dell’arto superiore con il 19% (Sindrome del tunnel carpale – STC).
Sono presenti anche malattie psichiche, malattie della pelle, sordità ed asma, con percentuali che però non superano l’1% del totale delle malattie, in linea con quanto delineato nell’elenco dei rischi cui i lavoratori del settore possono essere esposti.
Si segnalano, inoltre, diversi tumori maligni che rappresentano lo 0,6% del totale delle patologie e le sordità da rumore e gli altri disturbi dell’orecchio (0,4%).

I dati estratti da Marel (Sistema di sorveglianza malattie e rischi emergenti sul lavoro che raccoglie le informazioni sulle esposizioni da cui derivano le patologie), confermando i risultati sopra esposti, approfondiscono gli agenti causali aventi nesso positivo con le patologie: più del 65% degli agenti è rappresentato da movimenti ripetuti (degli arti superiori e inferiori), movimentazione manuale dei carichi e posture fisse e/o incongrue. Gli agenti chimici, da soli, costituiscono quasi un quinto dei fattori causali delle patologie nel settore; seguono l’amianto e gli agenti fisici quali le vibrazioni e, in minor misura, il rumore.

I lavoratori più colpiti dalle patologie muscoloscheletriche o neuropatiche, a carico soprattutto dell’arto superiore, sono baristi, cuochi in alberghi e ristoranti, addetti alla preparazione cottura e distribuzione di cibi e personale non qualificato nei servizi di ristorazione quali garzoni, lavapiatti, ad detti alle pulizie.

Inoltre, per quanto riguarda il genere femminile, le mansioni più associate alla spondilosi sono quelle delle cameriere.
In generale, quindi, per quanto riguarda le specifiche malattie, anche considerando le elaborazioni effettuate su precedenti dati dello stesso Sistema MalProf, si evidenzia un’elevata associazione tra il comparto Ho.Re.Ca. e le artrosi, le mononeuropatie e le sinoviti, oltreché con le dermatiti allergiche.

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